Syitä jälkeisen katkeran maun syntymiseen
Pääkomponenttistevia-uuteon stevioliglykosideja, mukaan lukien erilaiset komponentit, kuten stevioliglykosidit ja rebaudiosidi A. Niistä jotkin pienet glykosidikomponentit, kuten stevian glykosidit jarebaudiosidi Avoi olla pääasiallinen syy jälkikarvaan makuun. Nämä komponentit sitoutuvat makuhermojen reseptoreihin eri tavalla kuin tärkeimmät makeat komponentit, ja havaittuaan makeuden ne voivat laukaista katkeran tunteen.
Kemiallisen rakenteen näkökulmasta steviaglykosidien kemiallinen rakenne on suhteellisen monimutkainen, ja tietyt funktionaaliset ryhmät niiden molekyylirakenteessa voivat muuttua tietyissä suun ympäristöissä (kuten syljen entsyymeissä, suun mikrobistossa ja muissa tekijöissä), mikä johtaa tuotantoon. jälkeen katkera maku. Esimerkiksi hydrolyysin tai entsymaattisen hydrolyysin aikana jotkin glykosidit voivat tuottaa hajoamistuotteita, joilla on katkera maku.
Vaikutus ruoan makuun
Elintarvikkeissa jälkikarvas maku voi vaikuttaa vakavasti siihen, miten kuluttajat hyväksyvät tuotteen. Joidenkin korkeaa makua vaativien elintarvikkeiden, kuten huippuluokan karkkien, laadukkaiden maitotuotteiden jne. kohdalla, vähäinenkin jälkimaku voi heikentää tuotteen laatua huomattavasti. Esimerkiksi suklaamaidossa, jos käytetään käsittelemätöntä stevia-uutetta, jälkimaku voi peittää itse suklaan runsaan maun ja maidon makeuden, jolloin kuluttajat tuntevat epämiellyttävän maun.
Juomissa jälkikatkeruus voi muuttaa tuotteen virkistävää makua. Esimerkiksi sitruunamakuisissa virvoitusjuomissa jälkikarvas maku sekoittuu sitruunan happamaan makuun, jolloin syntyy outo makuyhdistelmä kuluttajien odottaman makean ja hapan virkistävän maun sijaan.
Kuinka päästä eroon stevian katkerasta mausta?
- Yhdistetty sokerialkoholin makeutusaineita
erytritoliSe on neljän hiilen sokerialkoholi, jolla on korkea makeus ja nollakaloreita. Erytritolin makea maku on puhdas, eikä siinä ole jälkimakua. Yhdistettynä stevia-uutteeseen, se voi tehokkaasti peittää stevia-uutteen karvaan maun. Esimerkiksi sokeritonta purukumia valmistettaessa steviauutetta ja erytritolia voidaan sekoittaa tietyssä suhteessa. Erytritolin virkistävä makeus voi neutraloida steviauutteen katkeran maun, jolloin purukumi säilyttää pitkäkestoisen makeuden pureskelun aikana. Yleistä seossuhdetta voidaan säätää tuotteen makeusvaatimusten mukaan. Esimerkiksi joissakin vähäsokerisissa juomissa steviauutteen suhde erytritoliin voi olla noin 1:4.
Ksylitoli: Se on myös yleisesti käytetty sokerialkoholimakeutusaine, jonka makeus vastaa sakkaroosia. Ksylitoli voi toimia synergistisesti stevia-uutteen kanssa jälkimaun vähentämiseksi. Leivonnaisissa, kuten sokerittomissa keksissä, stevia-uutteen ja ksylitolin sekoittaminen sopivissa suhteissa ei ainoastaan vähennä jälkimakua, vaan myös antaa keksille hyvän rapean koostumuksen. Sen yhdisteen suhde voidaan määrittää reseptin ja keksin makeusvaatimusten mukaan, yleensä steviauutteen suhde ksylitoliin voi olla välillä 1:3-1:5.
- Yhdistä muiden luontaisten makeutusaineiden kanssa
Mogrosideson luonnollinen makeutusaine, joka on uutettu Siraitia grosvenoriista ja jonka makeus on korkea, ja sen makeusominaisuudet täydentävät stevia rebaudiana -uutteen ominaisuuksia. Kun nämä kaksi on sekoitettu, makean vapautumiskäyrää voidaan säätää niin, että makeus tulee luonnollisemmaksi ja vähentää katkeruuden tunnetta jälkikäteen. Esimerkiksi yrttiteejuomia valmistettaessa steviauutteen ja mogrosidin seos suhteessa 1:1–1:2 voi tehokkaasti peittää steviauutteen katkeran jälkimaun ja korostaa yrttiteen luonnollista makua ja varmistaa samalla teen makeuden. juoda.
Glysyrritsiini: Glysyrritsiini on lakritsista uutettu makea ainesosa, jolla on ainutlaatuinen makeus ja maku. Yhdistettynä steviauutteen kanssa glykyrritsiini voi käyttää omaa makeuttaan ja makuaan peittääkseen katkeruuden jälkikäteen. Joidenkin perinteisten kiinalaisen lääketieteen makeisten valmistuksessa stevia-uutteen ja glysyrritsiinin yhdistelmä ei voi vain hyödyntää steviauutteen suurta makeutta, vaan myös peittää katkeran maun glysyrritsiinin maulla ja heijastaa samalla kiinalaisen lääketieteen karkkien ominaisuuksia. .
2. Poistoprosessin optimointi
Stevia-uutteen pääasialliset makeat komponentit ovat rebaudiini A. Optimoimalla uuttoprosessia voidaan lisätä tärkeimpien makeiden komponenttien uuttonopeutta ja vähentää samalla kitkereiden komponenttien uuttamista. Esimerkiksi käyttämällä superkriittistä nesteen uuttotekniikkaa hiilidioksidilla uuttoaineena sopivissa lämpötila- ja paineolosuhteissa (yleensä 40-60 astetta, 10-30MPa), tärkeimmät makeat komponentit, kuten rebaudiini A, voidaan valikoivasti uuttaa, karvaiden komponenttien, kuten stevian glykosidien, uuttomäärän vähentäminen.
- Poista katkerat epäpuhtaudet
Kalvoerotustekniikkaa voidaan käyttää kitkereiden epäpuhtauksien poistamiseen. Esimerkiksi käyttämällä nanosuodatuskalvoja tai ultrasuodatuskalvoja steviauutteen kitkerät komponentit voidaan erottaa tärkeimmistä makeista komponenteista niiden molekyylikoon ja varausominaisuuksien perusteella. Tällä menetelmällä voidaan tehokkaasti poistaa jälkimakua aiheuttavat epäpuhtaudet vahingoittamatta pääasiallisia makeita komponentteja, mikä parantaa steviauutteen laatua.
3.Lisää makuyhdisteitä
- Luonnollisten mausteiden käyttö
Vanilja-uute: Pienen määrän vaniljauutetta, kuten vaniljauutetta, lisääminen ruokaan tai juomiin. Komponentit, kuten vaniljauutteessa oleva vanilliini, voivat peittää katkeruuden oman arominsa ja makunsa kautta. Esimerkiksi jäätelössä, jossa käytetään makeutusaineena stevia-uutetta, 0,1 % -0,3 % vaniljauutteen lisääminen voi paitsi parantaa jäätelön jälkimakua, myös parantaa jäätelön aromia, jolloin tuote houkuttelevampi.
Sitrushedelmien eteeriset öljyt: Sitrushedelmien eteerisillä öljyillä, kuten sitruunan eteerisellä öljyllä ja appelsiinin eteerisellä öljyllä, on raikas hedelmäinen aromi. Pienen määrän sitrushedelmien eteeristä öljyä lisääminen stevia-uutetta sisältäviin juomiin voi peittää sen hedelmäisen aromin takana olevan katkeruuden. 0,05 % -0,1 % sitruunan eteerisen öljyn lisääminen joihinkin vähäsokerisiin sitruunavesijuomiin voi tehdä mausta raikkaamman ja vähentää kitkerän maun vaikutusta steviauutteen jälkeen.
- Ruoan ainesosien makunaamioinnin käyttö
Leivonnaisissa voidaan käyttää runsaasti maustettuja ainesosia, kuten suklaata ja karamellia, peittämään jälkimaku. Esimerkiksi kun teet suklaakakkuja käyttämällä makeutusaineena steviauutetta, suklaan määrän lisääminen tai erittäin puhdasta kaakaojauhetta käyttämällä voidaan käyttää suklaan täyteläistä ja täyteläistä makua peittämään steviauutteen karvas maun ja samalla parantaa makua. ja kakun laatu.
Olemme luonnollisten makeutusaineiden toimittaja ja sokerinvähennysratkaisujen toimittaja. Voimme tarjota erilaisia spesifikaatioita steviasta, alluloosijauheesta ja siirapista, erytritolista,Munkkihedelmäuute,Biopohjainen D-mannoosijauhe, D-Tagatoosi jne.
Jos olet kiinnostunut luonnollisista sokerinkorvikkeistamme, ota yhteyttä.sale@greenspringbio.com