Stevian glykosiditstevia-uutteet tai stevia-makeutusaineet ovat sarja voimakkaita makeutusaineita, joita on luonnollisesti Stevia rebaudiana Bertonin lehdissä. Sen makeus on noin 200-300 kertaa sakkaroosin (sokerin) makeus.
Sen etuna on nollakalorinen, ei verensokerin nousua (glykeeminen indeksi 0) ja uuttaminen luonnollisista kasvilähteistä, ja sitä käytetään laajalti sokerittomissa, vähäkalorisissa ruoissa ja juomissa. Eurooppalainen elintarvikelisäainekoodi on E960.
TyypitStevian glykosidit
Steviosidi ja Steviosidi A ovat tärkeimmät makeutusaineet, kun taas muita komponentteja on pieniä määriä Stevian lehdissä. Nämä stevioliglykosidit ovat steviolialkoholin glykosideja, joilla on erilaiset molekyylirakenteet, mutta kaikilla on sama perusrunko, nimittäin steviolialkoholi.
Niiden välinen ero on C-13:ssa ja C-19:ssa olevien glykosidisidosten sitomien glukoosiosien tyypissä ja määrässä, jotka määräävät niiden oman kemiallisen rakenteen ja maun.
Vaikuttaa siltä, että mitä enemmän glukoosia stevioliglykosideissa, sitä parempi on makeus ja vähemmän katkeruutta. Steviosidissa on kolme glukoosiosaa, kun taas rebaudiini A:ssa on neljä ja rebaudiini M:ssä kuusi glukoosiosaa. Näistä kolmesta rebaudiini M on paras maku, jota seuraa rebaudiini A ja jälleen stevioliglykosidi.
Stevian lehdet sisältävät 6 % -10 % stevioliglykosideja, 2 % -4 %Rebaudiosidi A, ja 1 % -2 % muita vähäisiä stevioliglykosideja (Rebaudiosidi B, C, D, E, F ja M, steviolidisakkaridit, stevioliglykosidit ja dulkosiini A).
Tällä hetkellä on löydetty yli 70 tyyppiä stevia-glykosideja, mutta useimmilta niistä puuttuu merkityksellisiä makeustietoja niiden alhaisen pitoisuuden vuoksi.
Stevioliglykosidien osuus on noin 60 % -70 % stevioliglykosidien kokonaismäärästä; Seuraavana on rebaudiosidi A, jonka osuus kokonaispitoisuudesta on noin 15-20 %; Kolmas on Rebaudiosidi C, jonka pitoisuus on noin 5 %.
Mitä eroa on Stevioside ja Rebaudioside A välillä?
Steviosidi ja rebaudiosidi A ovat kaksi tärkeintä luonnollista makeutusainetta stevia-kasvin lehdissä. Niillä on sama steviolin rakenne, mutta jälkimmäisessä on yksi glukoosiosa enemmän, mikä johtaa niiden eroon.
Seuraavassa on kaksi tärkeintä vertailua:
Vesiliukoisuus: rebaudiosidi A liukenee paremmin veteen, liukoisuus 1 %.
Makea maku ja käyttötarkoitukset: reb A on makeampaa kuin steviosidi, ilman merkittävää katkeruutta, ja sitä käytetään laajalti kuin steviosidi. Reb A:ta pidettiin parhaimman makuisena kaupallisena steviana, mutta myöhemmin tuli rebaudiosidi M (reb M).
Mitä steviosidia käytetään?
Steviosidi eristettiin ensin ja sitä käytettiin vähän/vapaassa sokerissa ja vähäkalorisissa ruoissa ja juomissa muiden stevioliglykosidien joukossa. Luonnollisen kasvipohjaisen nollakalorisen hyödyn ansiosta se ei nosta verensokeria (turvallista diabeetikoille).
Jotkin ruoka- ja juomavalmistajat vaihtavat keinotekoisten makeutusaineiden käytön stevia- ja munkkihedelmämakeuttajiin painottaen kalorien saannin ja sokerin kulutuksen vähentämistä ja suosivat luonnollisia korkean intensiteetin makeutusaineita.
Sokerinkorvikkeena käytettäessä steviosidia tarvitaan vain pieni määrä haluttujen makeutustarkoituksiin, koska se on noin 250-300 kertaa makeampaa kuin pöytäsokeri.
Sen käyttötarkoitukset eivät kuitenkaan ole laajoja kuin reb A sen epämiellyttävän maun vuoksi.
Ruoan ja juoman käyttö
Stevioliglykosiditovat ei-ravitsevia makeutusaineita, joita voidaan käyttää vaihtoehtoina keinotekoisille makeutusaineille (esim. aspartaami, asesulfaami k, sukraloosi, sakkariini, neotaami), ja joiden ominaisuudet ovat 200-300 kertaa sokeria, nollakalorinen, nolla glykeeminen indeksi, ei aiheuttaa hampaiden reikiintymistä, ei nosta verensokeria ja sopii diabeetikoille, sopii tuottamaan energiaa vähentävää ja sokeritonta ruokaa.
Stevioliglykosideja käytetään laajalti elintarvikkeissa, kuten hiilihapotetut virvoitusjuomat, maitotuotteet, tee, mehu, leipomo, makeiset, suolakurkut, jälkiruoat jne. Ne yhdistetään usein keinotekoisten makeutusaineiden kanssa.